Hygiene-Unterweisung im Lebensmittelbereich: Pflicht, Inhalte, Nachweis

Die Hygiene-Unterweisung im Lebensmittelbereich hat ein anderes Ziel als die Unterweisung im Arbeitsschutz: Sie schützt nicht in erster Linie die Beschäftigten, sondern die Verbraucherinnen und Verbraucher. Es geht darum, dass keine Krankheitserreger, Fremdkörper oder nicht deklarierten Allergene in Speisen und Produkte gelangen.

Rechtlich ruht sie auf zwei Säulen. Das EU-Lebensmittelhygienerecht verlangt, dass Beschäftigte entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und unterwiesen oder geschult werden. Das Infektionsschutzgesetz regelt zusätzlich die Belehrung über Tätigkeitsverbote bei bestimmten Erkrankungen – dazu gibt es eine eigene Seite zur Belehrung nach Infektionsschutzgesetz.

Inhaltlich muss die Schulung zu Ihrem Betrieb passen: Eine Eisdiele braucht andere Schwerpunkte als eine Großküche oder eine Metzgerei. Grundlage sind Ihr HACCP-Konzept, der Reinigungs- und Desinfektionsplan und die Allergenkennzeichnung. Auch in Pflege und Kinderbetreuung gibt es Hygieneunterweisungen; dort kommen Biostoffverordnung und TRBA 250 hinzu, die diese Seite nicht behandelt.

Zu schulen ist jede Person, die mit Lebensmitteln umgeht: Köchinnen und Köche, Küchenhilfen, Spülkräfte, Servicepersonal, Verkaufspersonal an der Bedientheke, Produktionsmitarbeitende und Fahrer, die unverpackte Ware ausliefern. Aushilfen und Saisonkräfte gehören dazu – gerade sie fallen in Kontrollen häufig ohne Nachweis auf.

Neue Beschäftigte werden vor dem ersten Einsatz unterwiesen; die Belehrung nach § 43 IfSG muss bei Tätigkeiten mit den dort genannten Lebensmitteln ohnehin vorliegen. Ein festes Wiederholungsintervall schreibt das EU-Recht nicht vor. Bewährt hat sich eine jährliche Auffrischung, oft gekoppelt an die zweijährliche IfSG-Belehrung. Orientierung für Aufbau und Inhalte bietet die DIN 10514 zur Hygieneschulung.

Zusätzliche Unterweisungen sind fällig, wenn sich Rezepturen, Geräte, Lieferanten oder Allergene ändern, wenn eine Kontrolle Mängel festgestellt hat oder Eigenkontrollen wiederholt Abweichungen zeigen.

Dokumentieren Sie je Person Datum, Inhalte, Dauer, schulende Person und eine Bestätigung der Teilnahme. Hinterlegen Sie, auf welche Fassung des Hygieneplans und der Allergenliste sich die Schulung bezog. Für den Ausdruck eignet sich die Vorlage Unterweisungsnachweis; Wiederholungen planen Sie mit dem Unterweisungsplan.

Bewahren Sie die Nachweise so auf, dass Sie sie bei einer Kontrolle vor Ort vorlegen können. Die Dokumentation der IfSG-Belehrung führen Sie parallel, weil § 43 IfSG dafür eigene Vorgaben macht. Welche Angaben ein Nachweis allgemein enthalten sollte, steht im Ratgeber Unterweisungsnachweis.